«Сырьевая матрица» – инструмент для построения меню «с умом»

Описание картинки

Практически вся деятельность предприятия общественного питания построена на его меню. С меню связаны закупки, продажи блюд, маркетинговые активности и финансовые показатели.

Поэтому оптимизация меню – одна из главных задач современного ресторана. Сегодня мы рассмотрим «сырьевую матрицу» как удобный способ анализа меню и выясним, какие аспекты жизни ресторана может улучшить её использование.

Суть «сырьевой матрицы» заключается в построении перечня основных ингредиентов, используемых при приготовлении блюд меню. Иначе говоря, это список товаров, закупаемых рестораном.

Соответственно, чем обширнее и разнообразнее этот перечень, чем интереснее меню, тем труднее управлять запасами – что может привести к недостатку или наоборот, слишком большим запасам товаров на кухне. С другой стороны, если список небольшой, создать интересное меню будет очень и очень сложно. Использование сырьевой матрицы позволяет оценить меню и выделить направления для оптимизации.

Самый простой способ построения сырьевой матрицы – создание таблицы Microsoft Excel. В ней строки – это наименования блюд меню, а столбцы – это основные компоненты блюда. Рекомендуется не учитывать в таблице специи и приправы, поскольку они мало влияют на стоимость закупки, но могут серьезно осложнить расчёты. Затем необходимо посчитать, какие ингредиенты используются в блюдах, проставив единички на пересечении строк и столбцов. Получится примерно такая таблица:

syrevaja-matrica-tablica-excel.jpg

Обязательно считаем итоги по группам и в целом по меню. Что же дальше?

Анализ результатов

При анализе результатов важно обратить внимание на два перегиба: слишком частое использование продукта и напротив – слишком редкое. В первой ситуации мы рискуем тем, что меню становится слишком однообразным и не вызывает интереса у посетителей. В обратной - присутствие редких ингредиентов приводит к рискам потерь. Ведь если ингредиент входит в два-три блюда и его не купили – он портится и теряет товарный вид. Чем чаще продукты используются в блюдах – тем выше их оборачиваемость. Но это действует только до момента, пока мы не пришли к первой ситуации. Где же «золотая середина»?

Самый оптимальный показатель для ингредиента – от 4 до 9 упоминаний в сырьевой матрице. Это позволяет поддерживать хорошую оборачиваемость, сохраняя разнообразие меню.

Но, как известно, из любого правила есть исключения. Это касается ситуаций, когда у Вас монопродуктовое меню или если в меню есть «хиты», пользующиеся особенной популярностью. В этих двух случаях сырьевая матрица – не для Вас.

Однако в большинстве ситуаций итогом анализа сырьевой матрицы становится обновление меню. Вы либо включаете в меню новые блюда, чтобы редкие ингредиенты использовались чаще, либо исключаете блюда, слишком похожие одно на другое, чтобы уменьшить вхождение популярных ингредиентов.

Конечно, принимать решения о выводе блюд из меню только по результатам анализа сырьевой матрицы нельзя – нужно принимать во внимание регулярность продаж, маржинальность, технологию приготовления и другие параметры. Сырьевая матрица как инструмент первичной диагностики меню позволяет обратить внимание на проблемные области, что, в свою очередь, запускает процесс оптимизации основного инструмента продаж ресторана.

Сырьевую матрицу удобнее всего строить на основе калькуляции блюд. А калькуляцию можно вести в программе «1С:Предприятие 8. Общепит для Казахстана» - недавно мы опубликовали кейс, реализованный с использованием этого инструмента.

Ознакомиться с кейсом можно здесь.

А если у Вас есть вопросы по построению сырьевой матрицы – звоните! Будем разбираться вместе.

Количество показов: 561
|
Рейтинг ()

Популярные статьи

img

Документ «Авансовый отчет», находится в панели разделов «Банк и касса/Касса – Авансовый отчет».

img

Электронный трудовой договор – трудовой договор, оформленный в электронном виде и подписанный посредством электронных подписей

img

Документ "Закрытие месяца" находится в панели разделов «Регламент». Данный документ, проводит большую часть регламентных операций по бухгалтерскому и налоговому учету.

img

Если доход работника в совокупности составил не более 25 МРП (63 125 тенге), то к нему будет применена корректировка в размере 90%

img

С 1 января 2018 года физическое лицо в соответствии со статьей 342 НК РК имеет право на применение налоговых вычетов по ИПН.

img

Для автоматического расчета формы 870 необходимо заполнить регистр сведений «Параметры расчета платы за эмиссии в окружающую среду»

img

Как правильно сделать этот документ в 1С: Предприятие 8 «Бухгалтерский учет для государственных учреждений для Казахстана».

img

Бюджетная заявка – это документ, согласно которому региональное казначейство резервирует на расчетном счете государственного учреждения определенную сумму денег для определенной цели (например, для ...

img

Законом РК утверждена норма по уменьшению облагаемого дохода работника на 90% в случае, если его доход менее 25 МРП

Возврат к списку

Поделиться в соц. сетях