«Сырьевая матрица» – инструмент для построения меню «с умом»

Практически вся деятельность предприятия общественного питания построена на его меню. С меню связаны закупки, продажи блюд, маркетинговые активности и финансовые показатели.

Поэтому оптимизация меню – одна из главных задач современного ресторана. Сегодня мы рассмотрим «сырьевую матрицу» как удобный способ анализа меню и выясним, какие аспекты жизни ресторана может улучшить её использование.

Суть «сырьевой матрицы» заключается в построении перечня основных ингредиентов, используемых при приготовлении блюд меню. Иначе говоря, это список товаров, закупаемых рестораном.

Соответственно, чем обширнее и разнообразнее этот перечень, чем интереснее меню, тем труднее управлять запасами – что может привести к недостатку или наоборот, слишком большим запасам товаров на кухне. С другой стороны, если список небольшой, создать интересное меню будет очень и очень сложно. Использование сырьевой матрицы позволяет оценить меню и выделить направления для оптимизации.

Самый простой способ построения сырьевой матрицы – создание таблицы Microsoft Excel. В ней строки – это наименования блюд меню, а столбцы – это основные компоненты блюда. Рекомендуется не учитывать в таблице специи и приправы, поскольку они мало влияют на стоимость закупки, но могут серьезно осложнить расчёты. Затем необходимо посчитать, какие ингредиенты используются в блюдах, проставив единички на пересечении строк и столбцов. Получится примерно такая таблица:

Обязательно считаем итоги по группам и в целом по меню. Что же дальше?

Анализ результатов

При анализе результатов важно обратить внимание на два перегиба: слишком частое использование продукта и напротив – слишком редкое. В первой ситуации мы рискуем тем, что меню становится слишком однообразным и не вызывает интереса у посетителей. В обратной - присутствие редких ингредиентов приводит к рискам потерь. Ведь если ингредиент входит в два-три блюда и его не купили – он портится и теряет товарный вид. Чем чаще продукты используются в блюдах – тем выше их оборачиваемость. Но это действует только до момента, пока мы не пришли к первой ситуации. Где же «золотая середина»?

Самый оптимальный показатель для ингредиента – от 4 до 9 упоминаний в сырьевой матрице. Это позволяет поддерживать хорошую оборачиваемость, сохраняя разнообразие меню.

Но, как известно, из любого правила есть исключения. Это касается ситуаций, когда у Вас монопродуктовое меню или если в меню есть «хиты», пользующиеся особенной популярностью. В этих двух случаях сырьевая матрица – не для Вас.

Однако в большинстве ситуаций итогом анализа сырьевой матрицы становится обновление меню. Вы либо включаете в меню новые блюда, чтобы редкие ингредиенты использовались чаще, либо исключаете блюда, слишком похожие одно на другое, чтобы уменьшить вхождение популярных ингредиентов.

Конечно, принимать решения о выводе блюд из меню только по результатам анализа сырьевой матрицы нельзя – нужно принимать во внимание регулярность продаж, маржинальность, технологию приготовления и другие параметры. Сырьевая матрица как инструмент первичной диагностики меню позволяет обратить внимание на проблемные области, что, в свою очередь, запускает процесс оптимизации основного инструмента продаж ресторана.

Сырьевую матрицу удобнее всего строить на основе калькуляции блюд. А калькуляцию можно вести в программе «1С:Предприятие 8. Общепит для Казахстана» - недавно мы опубликовали кейс, реализованный с использованием этого инструмента.

Ознакомиться с кейсом можно здесь.

А если у Вас есть вопросы по построению сырьевой матрицы – звоните! Будем разбираться вместе.