«Сырьевая матрица» – инструмент для построения меню «с умом»

Описание картинки

Практически вся деятельность предприятия общественного питания построена на его меню. С меню связаны закупки, продажи блюд, маркетинговые активности и финансовые показатели.

Поэтому оптимизация меню – одна из главных задач современного ресторана. Сегодня мы рассмотрим «сырьевую матрицу» как удобный способ анализа меню и выясним, какие аспекты жизни ресторана может улучшить её использование.

Суть «сырьевой матрицы» заключается в построении перечня основных ингредиентов, используемых при приготовлении блюд меню. Иначе говоря, это список товаров, закупаемых рестораном.

Соответственно, чем обширнее и разнообразнее этот перечень, чем интереснее меню, тем труднее управлять запасами – что может привести к недостатку или наоборот, слишком большим запасам товаров на кухне. С другой стороны, если список небольшой, создать интересное меню будет очень и очень сложно. Использование сырьевой матрицы позволяет оценить меню и выделить направления для оптимизации.

Самый простой способ построения сырьевой матрицы – создание таблицы Microsoft Excel. В ней строки – это наименования блюд меню, а столбцы – это основные компоненты блюда. Рекомендуется не учитывать в таблице специи и приправы, поскольку они мало влияют на стоимость закупки, но могут серьезно осложнить расчёты. Затем необходимо посчитать, какие ингредиенты используются в блюдах, проставив единички на пересечении строк и столбцов. Получится примерно такая таблица:

syrevaja-matrica-tablica-excel.jpg

Обязательно считаем итоги по группам и в целом по меню. Что же дальше?

Анализ результатов

При анализе результатов важно обратить внимание на два перегиба: слишком частое использование продукта и напротив – слишком редкое. В первой ситуации мы рискуем тем, что меню становится слишком однообразным и не вызывает интереса у посетителей. В обратной - присутствие редких ингредиентов приводит к рискам потерь. Ведь если ингредиент входит в два-три блюда и его не купили – он портится и теряет товарный вид. Чем чаще продукты используются в блюдах – тем выше их оборачиваемость. Но это действует только до момента, пока мы не пришли к первой ситуации. Где же «золотая середина»?

Самый оптимальный показатель для ингредиента – от 4 до 9 упоминаний в сырьевой матрице. Это позволяет поддерживать хорошую оборачиваемость, сохраняя разнообразие меню.

Но, как известно, из любого правила есть исключения. Это касается ситуаций, когда у Вас монопродуктовое меню или если в меню есть «хиты», пользующиеся особенной популярностью. В этих двух случаях сырьевая матрица – не для Вас.

Однако в большинстве ситуаций итогом анализа сырьевой матрицы становится обновление меню. Вы либо включаете в меню новые блюда, чтобы редкие ингредиенты использовались чаще, либо исключаете блюда, слишком похожие одно на другое, чтобы уменьшить вхождение популярных ингредиентов.

Конечно, принимать решения о выводе блюд из меню только по результатам анализа сырьевой матрицы нельзя – нужно принимать во внимание регулярность продаж, маржинальность, технологию приготовления и другие параметры. Сырьевая матрица как инструмент первичной диагностики меню позволяет обратить внимание на проблемные области, что, в свою очередь, запускает процесс оптимизации основного инструмента продаж ресторана.

Сырьевую матрицу удобнее всего строить на основе калькуляции блюд. А калькуляцию можно вести в программе «1С:Предприятие 8. Общепит для Казахстана» - недавно мы опубликовали кейс, реализованный с использованием этого инструмента.

Ознакомиться с кейсом можно здесь.

А если у Вас есть вопросы по построению сырьевой матрицы – звоните! Будем разбираться вместе.

Количество показов: 661
|
Рейтинг ()

Популярные статьи

img

Документ «Авансовый отчет», находится в панели разделов «Банк и касса/Касса – Авансовый отчет».

img

Электронный трудовой договор – трудовой договор, оформленный в электронном виде и подписанный посредством электронных подписей

img

Документ "Закрытие месяца" находится в панели разделов «Регламент». Данный документ, проводит большую часть регламентных операций по бухгалтерскому и налоговому учету.

img

Если доход работника в совокупности составил не более 25 МРП (63 125 тенге), то к нему будет применена корректировка в размере 90%

img

Для автоматического расчета формы 870 необходимо заполнить регистр сведений «Параметры расчета платы за эмиссии в окружающую среду»

img

Как правильно сделать этот документ в 1С: Предприятие 8 «Бухгалтерский учет для государственных учреждений для Казахстана».

img

С 1 января 2018 года физическое лицо в соответствии со статьей 342 НК РК имеет право на применение налоговых вычетов по ИПН.

img

Бюджетная заявка – это документ, согласно которому региональное казначейство резервирует на расчетном счете государственного учреждения определенную сумму денег для определенной цели (например, для ...

img

Документ "Корректировка долга" находится в панели разделов «Регламент».Корректировка долга может проводиться по различным причинам.

Возврат к списку

Поделиться в соц. сетях